header Греция Кипр России СНГ Афины
Салоники
Никосия
Санкт-Петербург
Москва
skyline
01 / 12
20.11.2011 15:19

Кулинарный перекресток Ирина Тресорукова


Каждый уголок Греции имеет свою местную кухню, отличающуюся от остальных. Это восходит еще к древним городам-полисам, каждый из которых жил своей жизнью. К тому же многие территории Греции изолированы друг от друга и чисто географически – морскими проливами или горными цепями. В разных местах грекам приходилось уживаться с разными народами, и они заимствовали изыски приготовления пищи у арабов, венецианцев, турок, славян. Много зависело и от доступности многих продуктов и от близости крупных рынков. Сейчас, разумеется, в любой точке Греции можно достать любые ингредиенты, но греки вовсе не спешат преодолевать свою «кулинарную раздробленность». Напротив, они стараются готовить по бабушкиным рецептам, сохраняя уникальность своего края. В Греции есть множество семейных ресторанчиков, где можно попробовать именно местные рецепты. Наше первое кулинарное путешествие – на Кефалонию.

На кухню Кефалонии, как впрочем, и всех Ионических островов, наибольшее влияние оказала Италия, а именно Венеция. Многие из современных рецептов были завезены на острова именно во времена венецианского господства, что отразилось и в самих названиях блюд: страпацада, алиада, бурдето, пастицада. Но, поскольку местная кухня все же безусловно принадлежит Греции, для нее характерны и основные греческие приемы и ингредиенты: оливковое масло, бобовые, дикие горные травы (среди которых не только орегано и тимьян, но и одуванчики с крапивой), овощи, рыба и морепродукты.
Но свои отличия все же есть. На Кефалонии вместо традиционной чесночной пасты «скордалья» делают «алиаду», в которой в качестве основного продукта используется картошка с оливковым маслом, а не хлеб, и кому же не добавляются орехи. Это делает алиаду нежной и пикантной одновременно, так как оливковое масло смягчает резкий привкус чеснока. Подается алиада обычно с куском трески При этом одну часть трески отваривают, чтобы на бульоне из-под трески сварить картошку для алиады, а вторую часть обжаривают. Солоноватый вкус рыбы отлично гармонирует с чесноком. Еще стоит попробовать алиаду с «хорта», той самой вареной и политой оливковым маслом горной травой: еще в далекие времена кефалонийские хозяйки ходили в горы и собирали душистые травы, которые потом отваривались и подавались с лимоном и оливковым маслом. Алиаду на Кефалонии всегда подают на национальный праздник 25 марта и в Вербное воскресенье.
Если оказаться на острове 21 ноября, есть шанс отведать знаменитый суп «Бурбурелья». Осенью, как известно, земледельцы собирают урожай и, в древние времена, воздавая должное Деметре, позаботившейся о богатом урожае, они варили суп из бобов, чечевицы, нута, гороха. В христианские времена праздник урожая Деметры сменило Введение во храм Богородицы, но обычай варить бобовый суп сохранился, а местная Панагия получила прозвание от имени этого супа – Панагия Бурбурелу (в Греции в целом осенний богородичный праздник именуется Панагия Месоспоритисса). Так что бобовый суп дошел до нас с античности – в Новое время в него добавилась разве что привезенные из Америки фасоль и кукуруза. Подается этот суп с треской или лакедрой.
Славится остров и своими сладостями: мандолес, пастокидоно, варенье из винограда «кондерегало», мустопита, мандолато, варенье из айвы.
История знаменитых кефалонийских мандолес весьма примечательна. Название этой сладости итальянское и значит «миндаль», но придумана она кефалонийской хозяйкой: миндаль произрастает на острове в изобилии, и обширно присутствует и в кухне, но вот с сахаром испокон веку были проблемы – его привозили из заморских стран, и платили за него золотом. Одна из хозяек перед приходом гостей «обкуривала» дом благовониями с щепоткой сахара по обычаю того времени и, чтобы орехи пропитались ладаном, положила в «скандалето» (особый овальной формы медный сосуд для благовоний и углей с длинной деревянной ручкой) немного миндаля. И когда орехи таким образом подрумянились, их посыпали сахарной пудрой и получились первые мандолес! После этого орехи начали обжаривать прямо с сахаром, а для придания им красного цвета добавляли пудру из морских водорослей «фикья» (тех же самых, что используют на Пасху для окрашивания яиц). Так получилась знаменитая на всю Грецию сладость.
К популярным местным напиткам прежде всего относится знаменитое белое сухое вино Робола, сухое красное вино Мавродафни, сладкий Мускат, но все же особого внимания заслуживает «цицибира» – лимонно-имбирный слабоалкогольный напиток, весьма освежающий в жару. В начале двадцатого века цицибира была весьма популярна и продавалась как газированный прохладительный напиток в специальных порционных бутылках, сейчас ее можно отведать лишь в семейных ресторанчиках.
Мед из тимьяна, салаты и пироги «питы», приправленные душистыми горными травами, свежая рыба и морепродукты, приготовленные по местным рецептам – вот что стоит отведать гурману, чтобы его гастрономическое путешествие было не напрасным. А редакция «Э» подобрала для читателей кефалонийские рецепты, которые позволят вам приготовить целый обед из блюд ионической кухни – закуски, суп, основное блюдо, пирог, сладкое и даже напиток.

 

БАКАЛЬЯРОПИТА
Пирог с треской
на начинку
½ кг. филе (соленой) трески
½ чашки оливкового масла
1 чашка мелко порубленного лука
по полчашки мелко порубленных аниса и майорана и мелкозернистого риса
1½ чашки воды
соль и перец по вкусу
на тесто
3-4 чашки муки первого сорта
½ чашки оливкового масла
½ чашки белого вина или лимонного сока
½ ч. ложки соли
На начинку можно взять любую соленую или копченую рыбу или филе несоленой трески, которое в этом случае, разумеется, не надо вымачивать в воде. Чтобы легче было удалять чешую, рыбу можно ошпарить кипятком или поварить несколько минут.
Удаляем с рыбы кожу, режем на куски и замачиваем их в воде на 12-14 часов, чтобы из рыбы вышла соль. Воду для этого надо сменить 3-4 раза. Затем удаляем лишнюю влагу, вынимаем кости, рубим на мелкие кусочки, тщательно проверяя, чтобы не попались косточки.
Варим рис на медленном огне до полуготовности и затем смешиваем его с рыбой и остальными ингредиентами, добавив полчашки воды. Вместо воды для варки риса и для добавления в начинку можно взять бульона от трески, если вы отваривали ее. При желании можно добавить в начинку 1-2 столовых ложки томатной пасты, корицу и заменить зелень на перечную мяту, петрушку или укроп.
Теперь приготовим тесто. В глубокую посуду высыпаем муку. Делаем в середине углубление, куда высыпаем соль и наливаем масло и вино или сок лимона. Вымешиваем до придания тесту однородности и пластичности. При необходимости добавляем муки или теплой воды. Оставляем тесто постоять на полчаса, а затем раскатываем два листа размером чуть больше противня.
Раскладываем один из листов на смазанном оливковым маслом противень, так чтобы тесто везде выступало за его края. Равномерно распределяем начинку, накрываем вторым листом, края заворачиваем и делаем кромку. Накалываем поверхность пирога вилкой, проводя бороздки, после чего выпекаем при 180-200°C в течение часа либо пока поверхность не покроется корочкой.

 


АНГИНАРОПИТА
Пирог с артишоками
 на начинку
8-10 молодых артишоков
по пучку укропа и петрушки
несколько перьев зеленого лука
горсть зеленого горошка
горсть арабских бобов «фул» или крупной фасоли
½ чашки длиннозернистого риса
1 чашка оливкового масла

½ стакана томатного сока
соль и перец
сок лимона
немного необжареного кунжута
на тесто
1 кг. муки
½ чашки оливкового масла
1 стопка вина или сок одного лимона.
теплая вода (сколько потребуется)
немного соли
Если артишоки не фасованные или мороженые, аккуратно чистим их, отрезая по кругу твердые внешние «лепестки» и верхушки внутренних. Снимаем весь пушок, который имеется на верхней части плода. В итоге он должен стать похож на бокал. Очистив таким образом артишок, режем его вдоль пополам или на четыре части и сразу кладем его в миску с водой, где растворена ложка муки и сок двух лимонов, чтобы он не успел потемнеть. В идеале, лучше сразу натереть разрезанный артишок половинкой лимона.
Моем и мелко рубим укроп и петрушку лук (можно взять и репчатый лук, и чеснок). В сотейнике пассируем в оливковом масле зеленый лук и добавляем артишоки. Как только они начнут обжариваться со всех сторон, при постоянном помешивании добавляем горошек и арабские бобы или фасоль (горох и бобы лучше замочить с вечера). Затем добавляем полстакана томатного сока, и как только все закипит, кладем рис, который впитает в себя всю влагу. Как только рис сварится, кладем приправы и аккуратно перемешиваем, чтобы не повредить артишоки. Жидкость не должна выкипеть до конца, чтобы рис окончательно приготовился уже во время выпекания пирога.
Тесто готовится так же, как в рецепте «бакальяропита». Перед выпеканием наколите пирог вилкой и поставьте в прогретую духовку при 180-200°C примерно на час, пока поверхность не покроется корочкой.
Пирог с артишоками можно печь и из готового слоеного теста. Разделите листы пополам (например, 6 на нижнюю часть и 6 на верхнюю), смазав каждый сливочным маслом. В вариант со слоеным тестом часто добавляют в начинку взбитые яйца (4 шт.) с несладким йогуртом (200 г.) и тертым сыром фета (200 г.) или твердым сыром кефалотири (или пармезаном).

 

КРЕАТОПИТА
Мясной пирог
½ кг. баранины
½ кг. говядины
4-5 ложек томатной пасты
1 луковица
2-3 дольки чеснока
1 яйцо
1 чашка оливкового масла
1 чашка тертого сыра кефалотири (или пармезана)
полчашки длиннозернистого риса
1 ч. ложка мяты и петрушки
1 чашка воды
соль, перец
на тесто
½ кг. муки
полчашки оливкового масла
80 мл. белого вина
соль
В сотейнике пассеруем в оливковом масле мелко нарубленные лук и чеснок, слегка помешивая. Режем мясо на кусочки и кладем в сотейник, продолжая помешивать. Добавляем немного воды и вина и даем мясу потомиться. Выкладываем содержимое сотейника в глубокую посуду и добавляем туда все остальные ингредиенты, хорошо промешивая. Рис добавляем последним.
Тесто готовится как в рецепте «бакальяропита». Сбрызгиваем пирог водой и маслом и ставим на 1 час в прогретую духовку при 200-250°.

 

АЛИАДА МЕ БАКАЛЬЯРО
Чесночно-картофельный крем-соус к треске
для соуса
4 сваренных «в мундире» картофелины
2-4 дольки чеснока
3-4 ч. ложки винного уксуса
½ чашки оливкового масла
немного бульона из-под трески
соль, перец
для рыбы
2 чашки муки
1 пакетик сухих дрожжей
соль, сахар и белый перец
1 тушка соленой трески на килограмм
После удаления лишней соли из трески (см. рецепт «Бакальяропита») очищаем рыбу от кожи и костей, отрезаем хвост. Варим «отходы» 15 мин. в небольшом количестве воды. Процеживаем бульон и оставляем его для соуса.
Пока что готовим панировку. Растворяем дрожжи вместе с сахаром в небольшом количестве теплой воды и добавляем немного муки. Перемешиваем венчиком и оставляем смесь подойти. В оставшейся муке делаем посередине углубление и осторожно вмешиваем туда поднявшуюся смесь. Высыпаем туда же соль, перец, сахар и постепенно добавляем столько воды, сколько требуется для получения однородной и густой текучей массы. Оставляем тесто подойти.
В ступке измельчаем чеснок с небольшим количеством соли, пока он не превратится в нежную однородную массу. Добавляем отварной картофель и продолжаем мять. Постепенно подмешиваем к получившейся массе уксус и оливковое масло, а затем и бульон из-под рыбы.
Режем треску на куски, а на глубокой сковороде разогреваем оливковое масло. Обмакнув куски рыбы в панировку, обжариваем их с двух сторон до появления корочки, после чего подаем на блюде с кухонной бумажной салфеткой для удаления лишнего масла.
Греки предпочитают есть это блюдо горячим в сочетании со свеклой, кабачками или отварной травой типа одуванчиков.

 


СТРАПАЦАДА
помидоры с фетой и яйцом
3-4 крупных томата
полчашки оливкового масла
чашка измельченного сыра фета с тимьяном
2 яйца
соль, перец
Измельчаем томаты и пассеруем их в оливковом масле с перцем. Когда соус начнет густеть, добавляем сыр, взбитые яйца, соль и перемешиваем. Даем немного прокипеть и снимаем с огня. Подается как холодным, так и горячим.

 

БУРБУРЕЛЬЯ
Бобовый суп
100 г. чечевица
100 г. средней фасоли
100 г. арабские бобы «фул»
100 г. нута (сушеного гороха)
100 г. кукурузы
100 г. пшеницы
100 г. зеленого горошка
оливковое масло
лимон
соль, перец
Замачиваем с вечера фасоль, нут и арабские бобы «фул». Варим их вместе с остальными ингредиентами, кроме масла и лимона. Когда бобовые дадут мучнистый навар, снимаем с огня и подаем с оливковым маслом и лимоном.
 

БЛАНЬЯЗ
бланманже
1 литр молока
125-150 г. кукурузного крахмала
5 ч. ложек сахара
цедра одного лимона или ванилин
В холодном молоке замешиваем крахмал до полного растворения. Ставим кастрюлю на огонь и добавляем сахар, ванилин и цедру лимона. Когда смесь дойдет до кремообразной консистенции, выливаем в форму для кекса, предварительно сбрызнутую холодной водой и даем остыть, можно охладить в холодильнике.
Переворачиваем форму, выкладываем десерт на тарелку и подаем с сиропом, вареньем, джемом или шоколадным соусом.
 
МАНДОЛАТО
Миндальная нуга
250 г. очищенного (белого) миндаля
250 г. сахара
В небольшую кастрюльку кладем сахар и добавляем шесть столовых ложек воды. Подогреваем, пока сахар полностью не разойдется.
Добавляем миндаль, постоянно перемешивая до тех пор, пока смесь не уварится в карамельную массу.
Выливаем массу на пекарскую бумагу, смазав ее оливковым маслом. Двумя вилками делим ее на небольшие кусочки и оставляем остыть.

 

ЦИЦИБИРА
имбирное пиво
(ginger beer)
1 чашка сахара
2 ст. ложки тертого имбиря
сок одного лимона
¼ ч. ложки сухих дрожжей
Высыпаем сахар в пластиковую бутыль и добавляем дрожжи. Трясем бутыль, чтобы они перемешались, и добавляем имбирь (если вам нравится пряный вкус, можно больше двух ложек) с лимонным соком. Закрываем бутыль и энергично трясем. Затем наполняем водой, оставив четыре пальца до горлышка. Снова хорошо закрываем и оставляем в теплом месте – на солнце или батарее, на 24-48 часов, чтобы подействовали дрожжи.
Чтобы понять, когда процесс брожения вступил в завершающую фазу, нажмите на бутыль. Если стенки не продавливаются, осторожно, ни в коем случае не открывая, положите ее в холодильник.
Через полчаса достаньте бутыль, профильтруйте напиток и перелейте его в чистую герметично закрывающуюся емкость, чтобы не вышел газ.
Хранить цицибиру можно в холодильнике в течение месяца.
 
Kомментарий (1)
  • Хорошая тема! Αναγνώστης Δημήτριος 03.09.2018 00:26
Kаково ваше мнение?
Bыберите иконку
Oтправить
Oставить!

Хорошая тема! / Αναγνώστης ΔημήτριοςПауки покрыли паутиной часть побережья в Греции / Всю жизнь мечтала побывать в Греции. Только очередной кризис всё не дает мечте осуществиться. / Тина«Визовый вопрос перестал быть препятствием для россиян» / Прочитав эту статью,я, поражена до глубины души ! Какой Николай был талантливый , глубокий человек ! Какие творил замечательные работы ! И очень важно , что свой... / ИринаАкция "Бессмертный полк" пройдет в восьми городах Греции / Геннадий МельникАлександр, можно позвонить Вам? И.Джуха. +7 918 261 4087 / Иван ДжухаОстров Карпатос – заслуживает того, чтобы здесь побывать... / Покойся с миром доблестный воин и сын Эллады... / Ветер КрымскийРодос, Греция / Сохранился витраж работы Флорентийского мастера,где изображена Зоя в образе Венеры Урании. Красавица с темно рыжими распущенными волосами и тонкой талией. / ИванТеодор Курентзис: «Я себя ощущаю российским музыкантом греческой веры» / дод / эжЗакинтос, Греция / Да, я тоже давно об этом слышала. Спасибо за статью. Никак не могла вспомнить название острова! / ЛарисаВ Греции открылся представительский центр ДНР / Согласна, статья интересная. Прочитала на одном дыхании., залпом. / НатальяТуроператоры предупредили россиян о нехватке путевок на Кипр и в Грецию / полностью согласен с автором статьи. / алексТрамп признался в любви к грекам /