Праздники живота - гастрономическая география Мария Бушуева

Ближе к концу лета Афины и Салоники пустеют, и вся греческая жизнь перемещается в провинцию. По стране прокатывается целая волна местных ярмарок и фестивалей, связанных с возделываемыми в том или ином регионе культурами. Празднуют «день фасоли», «день баклажанов», «день изюма». В лесистой Гревене отмечают «день грибов», а в рыбацких селениях «день сардин», символизирующих для греков широкое застолье в веселой компании. На родине Гиппократа острове Кос жители настолько преуспели в пчеловодстве, что местный «день меда» считается общегреческим. На Лесбосе, лежащем недалеко от Константинополя и Малой Азии, где зародились греческие традиции дистилляции, проще говоря, самогоноварения, празднуют «день узо». Есть еще множество всяких «дней», в зависимости от занятости и промысла местных жителей – кальмаров, осьминогов и креветок, козлятины, феты, изюма, перца и чечевицы.

Праздники эти совершенно особенные: в них переплелись отголоски древних обрядов умиротворения богов плодородия, современный промоушн местной продукции, гостеприимство греков и их желание повеселиться по любому поводу. Впрочем, не по любому, а по вполне конкретному, непосредственно касающемуся каждого из празднующих. Абстрактные поводы вроде «дня взятия Бастилии» здесь не проходят. В такие дни в едином порыве сливаются местные власти, организующие праздник, отраслевые предприниматели, «накрывающие поляну», и весь народ, охотно откликающийся на призывы устроителей и активно вовлеченный в подготовку.

ФАСОЛЬ ГИГАНДЕС В ДУХОВКЕ

Несмотря на традиционную подоплеку таких праздников, в наши дни зачастую с наибольшим размахом отмечается сбор не таких исконных для Греции культур как оливки и виноград, а привнесенных позднее – существует даже «день артишоков» и «день шпината». Но что бы ни служило объектом празднования, все проходит по общему сценарию. Местное самоуправление выделяет место, приглашает артистов, находит спонсоров и добровольцев для организации массовых действ. Задача каждый раз стоит непростая – угостить несколько сотен, а то и тысяч человек и до самого утра поддерживать атмосферу праздника. Здесь нет чужих, потому что приглашаются все, и нет посторонних, потому что каждый вовлекается в гастрономическую вакханалию, щедро сдабриваемую вином, и в хоровод местных танцев. Хотите поучаствовать в конкурсе на лучшее блюдо – пожалуйста! Вам вручат все ингредиенты, и вы сможете стать «домохозяйкой года», которая знает «1001 способ приготовления сардин».

БАКЛАЖАННЫЙ САЛАТ

В конце августа в столицу лесистого и озерного края на севере Греции Гревену стекаются тысячи любителей грибов со всей страны и даже из-за границы. Разбив палатки под раскидистыми дубами, кудрявыми кленами и плакучими ивами на берегах реки Венетикос у моста Спану, они не только обмениваются кулинарными секретами, но и купаются и совершают пешие, конные и велосипедные экскурсии и восхождения в ближайшие горы. Для грибников проводятся семинары по микологии и грибной кулинарии. Гвоздь программы – организованный выход за трюфелями и приготовление найденных трофеев. По вечерам всех гостей ждет музыкальная программа и масса грибных яств от устроителей: от супа до пирогов с грибами.
В соседней области Преспес, знаменитой своим огромным озером, в конце августа жители отмечают двойной праздник, связанный с основными видами продукции региона – фасолью и пресноводной плотвой. Фасоль начали здесь выращивать только в последние десятилетия прошлого века, но уже в 1994 году за ней закрепили статус Наименования, контролируемого по месту происхождения. Кто знаком с греческой кухней, наверняка пробовал суп «фасолада» и знаменитые «гигандес» – огромные фасолины, тушеные в пряном соусе. Что касается местной плотвы, эта деликатесная рыбка поставляется не только в различные регионы Греции, но и во Францию. Обилие блюд 

из фасоли и плотвы, представленных местными тавернами и домохозяйками, удивит любого повара, которых немало среди многочисленных гостей. Помимо кулинарных рецептов, на празднике можно узнать все о рыбной ловле и даже поучаствовать в строительстве традиционной рыбацкой лодки.
А в это время в противоположном конце Греции, в самом сердце Пелопоннеса – буколической Аркадии – собираются повеселиться тысячи любителей баклажанов. Цаконские баклажаны, возделываемые вокруг местечка Леонидио, тоже получили статус защищенного наименования за свою нежность и аромат. В прошлом году на празднике было представлено более 50 блюд из баклажанов, в этом ожидается еще больше.

Если даже не самые традиционные греческие продукты привлекают столько внимания, представьте себе, что происходит на островах во время «дней сардинки», незаменимой для душевного греческого застолья. Самое массовое празднество проходит на острове Лесбос на берегу залива Каллони, где как считается, ловятся самые лучшие сардины. Но есть еще одна существенная причина, по которой «день сардин» стоит отмечать именно на Лесбосе. Дело в том, что этот остров является главным центром производства национальной анисовой водки узо, лучшей закуской к которому и считается соленая или жареная сардинка. Так что «дни узо» на Лесбосе, где первую скрипку играет знаменитая по всей Греция местная марка «Пломари», дают то же гастрономическое сочетание, что и «дни сардин». Лесбосцы настолько сроднились со своими традиционными праздниками, что «день сардин и узо» отмечается не только на острове, но и в Афинах, где в районе Маруси компактно проживают выходцы с Лесбоса. В память о малой родине они назвали свой квартал Новый Лесбос и продолжают соблюдать обычаи и традиции своего острова.

САРДИНЫ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ

На другом острове, лежащем у малоазийского берега – на Косе – главным продуктом является мед, считающийся уникальным из-за особенностей местной флоры. Островитяне, видимо, памятуя о заветах своего великого предка Гиппократа о пользе меда, настолько преуспели в пчеловодстве, что праздник местных пчеловодов считается общегреческим. Жители собираются на площади селения Антимахия – древнейшего на острове, известного еще с античности.

ПЛОТВА С ПЕРЦАМИ

Здесь под крыльями одной из немногих все еще действующих ветряных мельниц ставятся столы, ломящиеся от медовых яств, и устраиваются танцы. На этом празднике можно не только повеселиться, но и посмотреть, как устроен пчелиный улей, и понаблюдать за жизнью самых маленьких друзей человека.

На противоположном конце страны, на острове Закинф в Ионическом море, что между Грецией и Италией, в конце августа тоже можно полакомиться сладостями. Здесь празднуют день черного изюма, который сопровождается не только танцами, но и театральными представлениями.
В старые времена такие праздники были больше похожи на ярмарки, потому что там можно было не только подать свой товар лицом, но и продать или обменять его. Сейчас эти действа все больше сводятся к массовому веселию и угощению – как продукцией известных производителей, так и стряпней местных хозяек. Ну а что еще нужно случайным, но от этого не менее долгожданным гостям, отдыхающим в Греции и попадающим на такие праздники?