Критская кухня: пища минойских богов Алексей Гришин

Что правильнее – питаться по рецептам традиционной кухни, веря в народную мудрость (как вариант – в культурных героев, научивших каждый народ, что полезно, а что нет), либо довериться науке и следовать разработанным специалистами диетам? В случае с критской кухней противоречия нет – дошедшие до нас из глубины веков рецепты признаны наукой в качестве самого полезного питания.

Откуда вот только знали древние о пользе этих сочетаний... Неужто правда божественное откровение? Но, как бы то ни было, теперь дело за малым – убедиться, что эта кухня еще и удивительно вкусная. Лучше всего, конечно, разобраться на месте, дегустируя на самом острове критские блюда, приготовленные руками местных жителей. Ну а если вы уже были на Крите, попробуйте сделать что-нибудь по прилагаемым рецептам.
Почему мы вообще говорим о критской кухне и чем она выделяется на фоне общегреческой и средиземноморской в целом? Любителям греческой кулинарии беспокоиться нечего: все любимые приемы и рецепты есть и на Крите: «греческий» салат, фета, мусака, сувлаки, гирос, паидакья и другое свежее мясо на гриле, морепродукты с пастой или саганаки и многое-многое другое. Критская кухня – часть греческой, но выделяется из нее еще более полезными для здоровья сочетаниями, сохранившимися древними рецептами и многими забытыми в других местах Греции компонентами.
Количественные отличия кипрской кухни в том, что доля полезных продуктов в ней выше, а тяжелой пищи ниже. Жители Крита потребляют до 100 г. оливкового масла в день, едят вчетверо больше фруктов и в два раза больше бобовых, но при этом в четыре раза меньше мяса, чем во всем Средиземноморье.
Качественные отличия тоже очень важны. Так, на Крите продолжают выпекать хлеб из ячменя, богатого ценными пищевыми волокнами. Хлеб этот сегодня распространен в виде рассыпчатых сухарей и называется «крифакулура» или «дакос». Уезжая с Крита, захватите с собой несколько упаковок: они прекрасно хранятся и будут долго радовать вас гастрономическим возвращением на остров. Еще на Крите до сих пор едят улиток, панцири которых находили еще в минойских сосудах. Сегодня их даже разводят и отправляют на экспорт.
Очень важно также потребление дикорастущих трав. Только в более-менее систематизированной критской кулинарии употребляется около 70 видов трав, а их использование в домашней кухне вообще не поддается учету. Наиболее известны из них кориандр, шафран, орегано, перечная мята и тимьян. Критские бабушки и дедушки знают, когда надо идти в горы, чтобы сделать заготовки на целый год. Наука подтверждает, что зачастую эти травы обладают прямо-таки чудодейственной силой в сочетании с остальными ингредиентами критской кухни. Тут уж действительно поверишь в культурных героев, донесших до народов божественное знание не только о том, как добывать огонь и пахать землю, но и как готовить вкусные и полезные блюда. Характерным примером служит распространенный на Крите портулак. Оказывается, в нем содержатся именно те полиненасыщенные кислоты, которых недостает оливковому маслу. В свою очередь, оливковое масло способствует усвоению организмом микроэлементов, содержащихся в диких травах.
Само оливковое масло – отдельная тема. Содержащиеся в нем мононенасыщенные кислоты снижают уровень «плохого» холистерола LDL, не поглощая при этом доброкачественный холистерол HDL.
Каждая из составных частей критской кухни выполняет определенную функцию. Антиоксиданты и линолевая кислота, содержащиеся в вине и многих травах, предотвращают образование раковых клеток. Ненасыщенные жирные кислоты оливкового масла растворяют холестириновые бляшки. Орехи поставляют жирные кислоты для правильного фунционирования клеток. Многочисленные бобовые (фасоль, чечевица, горох, нут) дают углеводы, а овощи и фрукты – растительные волокна.
Как тут не вспомнить о платоновом поваре, который мыслился не только умеющим вкусно готовить, но и знающим все о влиянии на организм каждого ингредиента и их сочетаний. Похоже, критяне продолжают справляться с этой сверхзадачей.
Особенность критской кулинарии и в том, что она ориентирована на домашнюю кухню. Каждый регион славится своим: Ханья – кабачковыми пирожками, солеными и сладкими ватрушками калицунья с сыром, осьминогом с зеленью и кремом из взбитых сливок, а главное – мясным пирогом с различными сырами под непривычным названием «торт». На юге, в местечке Сфакья, выпекают очень тонкие питы и готовят «свадебный плов» гамопилафо с разными сортами мяса.
Ретимно славится сырами, в том числе фетой, и вообще молочными продуктами, прежде всего йогуртом. Еще попробуйте там восхитительный омлет со спаржей. Ну а местные арбузы превосходят любые другие сочностью и сладостью.
В Ираклионе кухня более космополитичная. Здесь чаще встречаются рецепты городского типа, более заметно европейское влияние, но в тоже время ощутимо и веяние малоазийской кулинарии, например тефтели в томатном соусе судзукакья. Огромен выбор и местных блюд: хрустящие ячменные сухари дакосы, салат из морских ежей, каракатицы в собственных чернилах, жареные улитки и многое другое.

В селениях Иды, которую сегодня чаще называют Псилоритис, можно отведать пасты с мягким сливочным сыром анфотиро и жаркое из полудиких коз. Плато Ласити славится разнообразными домашними вареньями и пирожками с мизитрой – сыром, который едят как в свежем творожистом виде, так и в затвердевшем. Сития на востоке Крита знаменита рыбными блюдами с овощами.
Сила критской кухни – в ее приверженности традициям. Среди археологических находок обнаруживаются остатки семян укропа, ячменя, моркови и пшеницы, а письменные источники упоминают оливки и масло, рыбу и морепродукты, прежде всего осьминогов и других моллюсков, так что основные ингредиенты остались теми же. А вот мяса на Крите ели немного, в основном по праздникам во время жертвоприношений. Выручала охота на дичь, прежде всего на диких коз и зайцев. И сегодня блюда из дикой (или полудикой) козлятины и зайчатины (правда, чаще крольчатины) служат украшением стола. Особенно популярен на Крите кролик в винном соусе. Сохранились и другие устойчивые вкусовые сочетания, известные с доисторических времен – например, каракатицы с зелеными оливками.
Рацион критян разнообразен растительной и животной пищей. Они ели и едят как баранину, так и свинину и даже умеют варить из нее холодец, для которого помимо общегреческого названия «пикти», существует и местное – «циладья». Ели также соленое и копченое мясо, вроде карбоната и даже колбасы, соленую рыбу, а также вяленых осьминогов и каракатиц. Для истинных критян не существует никаких диет, потому что их образ жизни сам по себе диета. Секрет не в ограничениях и не в уменьшении количества, а в сбалансированности элементов.
Интерес к критской кухне появился вместе с развитием диетологии. После войны вездесущие американцы подметили, что на Крите процент сердечно-сосудистых и раковых заболеваний стремится к нулю, при том, что продолжительность жизни самая высокая в мире.

В 1960 году масштабное исследование показало, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на Крите в 20 раз ниже, чем в США и в 25 раз ниже, чем, например, в Финляндии. При этом японцы, потребляющие, как и критяне, много рыбы, но не оливкового масла, «отстали» от них в 3,5 раза. В 1988 году француз Серж Рено предписал одной группе выживших после инфаркта миокарда блюда критской кухни, а другой – диету Американского кардиологического общества. По прошествии двух лет из «американской» группы умерло 16 человек, а из «критской» только трое.
Критская диета разрушила диетологический стереотип, будто энергия, получаемая из жиров, не может превышать 30%, в то время как в критской кухне она подходит к 40%! Как образно подмечено в исследовании Фонда Рокфеллера 1948-1957 гг., «критские блюда буквально плавают в масле», причем в этом и состоит главный источник их пользы для здоровья.
Конечно, дело не только в питании, но и в жизни на свежем воздухе, вдали от суеты и с умеренными физическими нагрузками. Не к этому ли стремится большинство туристов? А жители Крита так жили всегда, причем очень многие из них продолжают делать это и сегодня.

ДАКОС
сухой хлебец (ячменный) с помидором и фетой
1 сухарь «крифарокулура»
1-2 спелых помидора
3-4 ст. л. оливкового масла
2-3 ст. л. тертой феты (или домашнего сыра или крупитчатого творога)
½ ч. л. орегано
соль (если сыр несоленый)

Это блюдо – наиболее простой традиционный критский фаст-фуд. Приготавливается на основе сушеного ячменного хлеба, который называется «крифарокулура» или «дакос». Их пекут либо сразу круглыми и режут пополам, либо в виде батона, нарезаемого на ломтики перед засушкой.
Для приготовления дакоса сбрызгиваем сухарь водой, чтобы он немного размягчился, а затем слегка поливаем оливковым маслом. Мелко нарезаем или трем на терке помидоры и кладем их на хлебец, а сверху – фету (сыр или творог). Посыпаем орегано (и при желании солью) и поливаем оставшимся оливковым маслом.

УЛИТКИ «БУБУРИСТИ»
жареные «мордой вниз»
20-25 крупных улиток
полчашки оливкового масла
1-2 ч. л. соли
3-4 ст. л. красного вина или уксуса из него
веточка розмарина
перец

Настоящие критяне собирают улиток после дождя и держат их два-три дня дома, подкармливая мукой, чтобы они очистились изнутри.
Хорошо промываем улиток, удаляя плёночки с выходного отверстия. Высыпаем половину соли на дно сковороды, а затем выкладываем улиток на сковородку «мордой вниз». Жарим на медленном огне без добавления масла в течение 5 минут. Затем вливаем масло и оставляем жариться еще 5 минут, после чего перемешиваем, сыпем еще соли и перца и добавляем розмарин и вино (или уксус).
Накрываем крышкой, оставляем еще немного потомиться и снимаем с огня. Подавать следует горячими вместе с их соусом.

ГАМОПИЛАФО
свадебный плов
1 кг. баранины или ягнятины
полкурицы
3 чашки риса для плова
2 ст. ложки сливочного масла или топленого бараньего сала
1 большой лимон
соль, перец

Варим в двух отдельных кастрюлях в небольшом количестве воды баранину и курицу. По мере готовности мяса процеживаем оба бульона и сливаем в одну кастрюлю, а мясо оставляем в теплом месте, чтобы не остыло. В кипящий бульон засыпаем промытый рис из расчета 3 чашки риса на 10 чашек бульона и столовую ложку соли. Варим, пока рис не впитает в себя почти весь бульон. Снимаем с огня, добавляем сок лимона, перемешиваем и поливаем сверху растопленным сливочным маслом или салом. Накрываем кастрюлю хлопчатобумажной тканью, и даем настояться минут 10, чтобы плов вобрал оставшуюся жидкость. Затем режем мясо на кусочки и подаем на стол вместе с пловом, на отдельном блюде, посыпав его перцем.

КРОЛИК КРАСАТО
кролик в винном соусе
кролик (петух или крупная курица)
1½ чашки оливкового масла
2 чашки красного вина
1 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. чабреца или орегано
соль, перец
Режем кролика или петуха на небольшие куски и кладем в глубокую сковороду. Туда же доливаем полторы чашки воды и немного оливкового масла. Тушим на низкой температуре, около 150º, до тех пор, пока мясо не размягчится и не впитает в себя всю влагу.
Добавляем оливковое масло, соль, перец, чабрец или орегано, вино, предварительно разведя в нем томатную пасту, и оставляем мясо потомиться в течение 15 минут, пока соус-подливка не загустеет.

ТУРТА ХАНЬОН
Мясной пирог с сырами
на тесто
2 ст. л. натурального йогурта
2-3 чашки муки
250 г. сливочного или оливкового масла
яйцо (на обмазку)
кунжут (на посыпку)
соль

на начинку

1½ кг. ягнятины
½ кг. творожистой мизитры (или домашнего сыра)
½ кг. желтого твердого сыра или мягкого «малака» (можно заменить моцарелой)
½ чашки мясного бульона
5-6 листиков перечной мяты
соль, перец, корица по вкусу

В широкой посуде разводим йогурт и масло в небольшом количестве теплой воды. Затем добавляем в смесь муку и немного соли, помешивая рукой до образования однородного теста.
Выкладываем его на посыпанную мукой поверхность и месим, добавляя по мере надобности муки или теплой воды до получения плотного теста, не прилипающего к рукам. Затем помещаем тесто в смазанную маслом глубокую посуду, закрываем х/б полотенцем и оставляем на 45 мин. в теплом месте.
Пока тесто поднимается, варим мясо в течение 40 мин., отделяем от костей и мелко рубим.
В глубокой посуде смешиваем сыры, мясо, мелкопорубленную перечную мяту, бульон из-под мяса, соль, перец и корицу.
Делим тесто пополам. На посыпанной мукой поверхности раскатываем скалкой первую половину в круглый лист диаметром 30 см. Помещаем его на дно смазанной маслом формы, так чтобы края чуть перекрывали ее кромки. Сверху равномерно распределяем начинку.
Накрываем все это вторым листом, раскатанным до чуть меньших размеров и подбираем края, склеивая их в один шов. Накрываем полотенцем и оставляем на 10 минут.
Прогреваем духовку до 180⁰, смазываем поверхность пирога взбитым яйцом и обильно посыпаем кунжутом.
Выпекаем 1 час при 100⁰ и подаем по истечении 20 мин.

ТИГАНОПСОМО
сырный хлеб на сковороде
2-3 чашки муки
баночка пива или пакетик сухих дрожжей
250 г. крупно тертой феты
100 г. мягкого желтого или сливочного сыра «анфотиро»
свежемолотый белый перец
укроп с зеленым луком или перечная мята или фенхель
зубчик чеснока, ч. л. французской горчицы и мякоть оливок (по вкусу)
оливковое масло для жарки

Перемешиваем муку, пиво (или подогретую до 40º воду с сухими дрожжами) и оливковое масло и вымешиваем до получения мягкого пластичного теста. Накрываем и даем подняться от получаса до часа. В зависимости от размеров сковороды делаем два или четыре шары из теста. Смешиваем сыры с зеленью и остальными ингредиентами. Протираем сковороду маслом и распластываем один из шаров по дну сковороды, размазываем по нему сырную начинку, а сверху прижимаем другим, так чтобы их края склеились. Обжариваем на слабом огне сначала с одной, а потом с другой стороны до прожаривания в середине и образования золотистой корочки.

КАЛИЦУНЬЯ

сырные ватрушки

(на 30 шт.)

на тесто

1 чашка оливкового масла

2 чашки сахара
5 г. ванилина
сок пол-лимона
½ ч. л. соды
3 ч. л. пекарского порошка
1 чашка молока
700-800 г. пшеничной муки

на начинку

1 кг. творожистого сыра мизитра или домашнего сыра
2-3 желтка
3 ч. л. корицы
1 чашка сахара
перечная мята
кунжут (по вкусу)

В широкой посуде смешиваем масло, сахар, лимонный сок, молоко с разведенной содой, ванилин, пекарский порошок. Постепенно примешиваем к этой смеси муку, пока масса не станет однородной и нежной. По мере надобности добавьте либо еще молока, либо муки.
В другой посуде перемешайте мизитру (или домашний сыр) с яйцами, сахаром, перечной мятой и корицей.
Разделяем тесто на части и раскатываем листы толщиной около 1 см. Из них нарезаем кружки диаметром 6-7 см. В середину каждого кружка помещаем ложечку сладкой начинки, прищипывая края теста, чтобы оно собралось в виде тарталетки вокруг начинки, как будто на сборках.
Выкладываем калицунья на слегка смазанный сливочным маслом противень, смазываем слегка взбитым яйцом, присыпаем корицей (и кунжутом) и выпекаем 30-40 мин. при 180º до образования золотистой корочки.

short link: