Легкий вкус весны Ольга Немирович

Почти все весенние праздники и связанные с ними гастрономические традиции так или иначе замкнуты на Пасху – самый любимый греками праздник. И сам Великий Пост, и памятные дни в нем, служат приготовлением к этому великому таинству и торжеству. Пасха скрывает в себе все те элементы, которые завораживают в самой Греции: широту души, веселость духа и близость к природе. Пасха – это главный праздник в году, не уступающий по своей значимости даже такому любимому празднику как Рождество.
Осознаное лишение через духовное размышление и ограничение в еде во время поста зовет нас в духовное и заодно и гастрономическое путешествие.
Человек следует за настроениями природы, за весной и за всеми теми обычаями, которые не просто являются лишь уловкой для привлечения туристов, а составляют саму основу греческой бытности и истории.
Кроме крашеных яиц, магирицы и зажаренного на вертеле ягненка, которые стали символом празднования Пасхи, весь этот весенний период наполнен обычаями затейливыми, символичными и главное... вкусными! Именно магирица становится первой скоромной едой, которую вкушает человек, вернувшись из храма в ночь Воскресения. Считается, что этот наваристый суп из потрошков подготавливает желудок к подзабытым блюдам из мяса, которых будет так много на следующий день. Корни этого блюда уходят глубоко в дохристианскую эпоху.
Прием пищи в Греции всегда связан с приятным времяпрепровождением, беседой в теплой, дружеской компании и составляет неотъемлемую часть повседневной жизни греков.
Весенняя кухня в Греции определяется двумя событиями: Великим Постом и Светлым праздником Пасхи. Каждый этап во время поста, до и после него, несет с собой свои традиции и кулинарные изыски.
Подготовка к Великому посту начинается за три недели до него, в Греции этот период называется Апокриес. Название Απόκριες буквально означает «воздержание от мяса», это время символизирует отказ от мяса и подготовку организма к постной пище. Этот период сопровождается Карнавалом. Корни карнавала уходят в античные времена, к дионисийским празднествам, во время которых принято было рядиться, танцевать, пить вино и прославлять бога Диониса. Весь период до Чистого Понедельника греки массово выходят на улицы, развлекаются, надевают маскарадные костюмы, ходят на карнавальные вечеринки с хлопушками, серпантином и, в целом, проводят время так весело, как только греки это умеют.
Периоду поста предшествует праздник Тсикнопемпти (от слова «жарить, коптить»), выпадающий на четверг Мясопустной недели. В этот день употребляют большое количество мясных блюд (ребрышки на вертеле или на углях, котлетки «кефтедес» и «судзукакья», ягненок на вертеле, рагу с кроликом, сардельки в томатном соусе «спецофаи», петух в винном соусе, курица с картошкой или бамией).
С Чистого Понедельника заканчивается карнавал и начинается Великий Пост. Чистый понедельник в Греции – нерабочий день, именно с него начинается «Тессаракости», то есть сорок дней духовного и физического воздержания. Это день для шумных семейных сборов и встреч большими компаниями. Если выдается хорошая погода, то греки стремится провести этот весенний день на свежем воздухе. Принято пускать воздушного змея, гулять, ну и, конечно, радовать свой желудок в прибрежной таверне или рюмочных узери и тсипурадико.
В Чистый Понедельник едят традиционные блюда из морепродуктов. На столе стоят такие аппетитные и почти постные деликатесы, как осьминог, кальмары, мидии и креветки, а также разнообразие из консервированных овощей, здесь маленький зеленый перец, морковь, цветная капуста и оливки. Принято есть пресные хлебные лепешки лагана, изготовляемые греческими хозяйками специально в этот день, и салат-крем тарамосалата из рыбьей икры. Это вкусная и оригинальная закуска, обладающая бархатистой и мягкой текстурой благодаря простому, но удачному сочетанию рыбной икры с картошкой или хлебом и с оливковым маслом.
В этот день едят также овощи и фасолевый суп фасолада без масла. Что касается десерта, вас с радостью угостят халвой и постными домашними печеньями. Традиционно халва в Греции разбавляется различными добавками с шоколадом и орехами и является неотъемлемой частью постного рациона: халву едят утром вместе с чашечкой кофе и угощают ей в тавернах.
Выборы закусок на стол и момент их поедания напоминают скорее ритуал, чем простую трапезу. Лучшее сопровождение к мезе (закуске) из морепродуктов составит греческое узо. Узо подогревает аппетит и замедляет чувство насыщения. Будьте внимательны к количествам, закусывайте не торопясь, наслаждаясь каждым кусочком еды и хорошей компанией.
Возможно, русскому постящемуся покажется странными, что основным ингредиентом в греческой постной кухне являются морепродукты. Это во многом объясняется близостью страны к морю, в результате чего по уставам Греческой православной церкви морепродукты, кроме рыбы, относятся к беспозвоночным и не причисляются к скоромной пище. Так, основными постными блюдами являются: кальмары жареные и фаршированные, осьминог в уксусе, в томатном соусе или жареный на углях, креветки, каракатицы и крабы, жареные анчоусы, жареный морской лещ, запеченная треска с традиционным чесночным соусом, сардины и рыбная похлебка. В постный рацион также входят фаршированные помидоры, перцы, баклажаны и кабачки, долма, бобовые, котлетки из помидоров, кабачков или гороха нут.
Двойной праздник выпадает на 25 Марта: в этот день греки отмечают начало греческой войны за независимость и религиозный праздник Благовещения. В два дня во время поста, на праздники Благовещения и в Вербное воскресенье, церковью разрешается есть рыбу. В Греции традиционным блюдом в этот день считается треска, зажаренная или запеченная с чесночным соусом.
В Великий Четверг красят пасхальные яйца и пекут пасхальную буханку цуреки.
В ночь с Великой Субботы на Воскресенье Христово греки всей семьей идут в церковь, а потом возвращаются с зажженными от благодатного огня свечами к накрытому столу. Считается хорошим знаком и благословением донести благодатный огонь из церкви в дом. Неотъемлемым блюдом является суп магирица и красные пасхальные яйца.
В Воскресение Христово вся семья занята зажареванием ягненка. Баранина – гвоздь программы греческого пасхального стола. Многие греки на пасхальные выходные уезжают в свои деревни, где можно как следует отметить праздник с разжиганием огня для вертела, приготовлением на нем сочного барашка и поедание его под традиционные песни и танцы. Мясо барашка по весне особенно нежное и вкусное. Жареный, на вертеле или на гриле – каждый найдет простор для творчества. Барашек прекрасно сочетается с орегано, тимьяном, солью и перцем. В Воскресение раздаются звонки от знакомых, которые спрашивают друг у друга: Сувлисате? (А вы жарили?).

Магирица
суп из бараньей требухи

Тарамосалата
крем-салат из мелкой икры

1,5 – 2 кг. свежей или мороженой трески
1 баночка пива
мука
оливковое масло
соль, перец
для соуса

1 кг. каракатиц
1 кг. свежего шпината
1 луковица
2-3 дольки чеснока
оливковое масло, соль, перец, орегано
1 стакан белого вина
1 ст.л. томатной пасты
Хорошо промойте каракатиц, снимите с них верхнюю кожицу и удалите пузырь с чернилами, если они свежие. Впрочем, если немного чернил попадет в блюдо, оно только выиграет. Нарежьте каракатицу круглыми полосками, а их головки на длинные кусочки.
В кастрюле обжарьте лук и чеснок, выложите туда каракатиц и загасите их вином. Добавьте томатную пасту, перец и чайную ложку соли, все хорошо размешайте. Как только каракатицы начнут закипать, убавьте огонь и оставьте их тушиться 40-50 минут. Если жидкость в кастрюле выпариться, добавьте теплой воды.
Промойте шпинат и положите его в кастрюлю вместе с орегано. Оставьте блюдо тушиться ещё 10 минут.

Мидии саганаки
в сырно-томатном соусе

500 г. мидий
4-5 мелконарезанных или тертых помидоров, можно заменить их пастой
3-4 порубленных перьев зеленого лука
1 рубленая луковица
2 острых перца
250 г. белого овечьего сыра фета
укроп, петрушка
полстакана оливкового масла
соль, перец, орегано