Золотая ягода * команда Э-Р

Плод оливкового дерева многократно упоминается в Библии и в произведениях древних писателей. Оливки употребляются как в кулинарном, так и в кондитерском искусстве, они очень вкусны и богаты витаминами. Олива обильно произрастает на побережье Средиземного моря в южных регионах Европейского Союза благодаря преобладающему там умеренному климату. Специальные исследования подтверждают, что оливки и производные из них продукты, прежде всего масло, способствуют сохранению здоровья и долголетию.

Плод оливы содержит горький компонент (элевропаин), небольшой процент сахара (2,66%) и высокий процент масла (12-30%), варьирующийся в течение года и в зависимости от сорта. В силу этих характеристик, плод оливы обычно не употребляется в пищу без предварительной переработки. Однако, существуют определенные сорта, например thrubolea в Греции, которые являются исключением из этого правила – оливки этого сорта созревают и приобретают сладкий вкус прямо на дереве. В большинстве случае этот факт объясняется ферментацией.
Пригодность оливок для употребления непосредственно в пищу зависит также от их величины. Крупными считаются плоды, вес которых превышает 5 грамм. На рынке наибольшим успехом пользуются оливки шарообразной и близкой к шарообразной формы, но и на продолговатые оливки спрос значителен.
Косточки столовых оливок должны легко отделяться. Оптимальное соотношение масс косточки и мякоти – 5:1. Чем больше это соотношение, тем выше коммерческая стоимость оливки. Кожица плода должна быть тонкой, но эластичной и способной выдерживать действие щелочных веществ в соляном рассоле. Высокое содержание сахара в кожице – важное преимущество. Минимально приемлемое содержание сахара в кожице – 4%, и это главным образом в оливках, подвергающихся ферментации. Содержание масла в столовой оливке должно быть более низкое, так как во многих случаях масло разрушает защитные слои и структуру подвергшегося переработке плода. Высокое содержание масла желательно только в некоторых сортах черных оливок.
Существуют различные сорта столовых оливок, которые выращиваются, производятся и продаются в ЕС.
Зеленые оливки
Зеленые оливки собирают вручную, когда плоды достигают своего конечного размера, но еще не меняют цвета – вернее только начинают менять его со светло-зеленого на желтовато-зеленый, а мякоть становится мягкой. Изменение цвета не должно наблюдаться раньше. Имели место попытки собирать оливки механическим способом, но так как многие плоды при этом повреждаются, оливки приходится в этом случае помещать в разреженный щелочной раствор на время складирования. После сбора оливки отвозятся на заводы, где их переработка, по мере возможности, начинается в тот же день.
Зеленые оливки используются для производства традиционных «кипрских битых оливок» в селах Кипра. Эти оливки разбивают и бросают в воду на 12-15 часов. Потом подготавливают рассол из 8 стаканов воды и 1 стакана крупной соли. Рассол хорошо размешивают, пока вся соль не растворится. Затем оливки тщательно моют, меняя воду, и отцеживают. После этого к ним добавляют лимонный сок (на каждый килограмм оливок – 2 столовые ложки сока) и рассол, так чтобы оливки оказались полностью погруженными в него. В самом конце добавляется оливковое мало, и емкость герметически закрывается. Через 20-30 дней оливки начинают терять свой горький вкус, и тогда они готовы к употреблению в пищу. Их подают с лимонным соком, оливковым маслом, кориандром и чесноком.
Черные оливки в рассоле
Плоды собираются, когда они только-только созреют, чтобы не перезрели и не сморщились от мороза. После сбора они должны как можно быстрее быть перевезены на перерабатывающее предприятие для переработки и отбора. Здесь же они будут помыты и помещены в рассол с концентрацией 8%.
На крупных заводах используются большие хранилища вместимостью 10-20 тонн, а на мелких перерабатывающих предприятиях – деревянные баки.
После начала процесса ферментации оливки не должны вступать в контакт с воздухом, поэтому хранилища герметически закрываются. Рассол способствует ферментационной деятельности микробов и уменьшает горечь, присущую ингредиенту оливок элевропаину. Затем концентрация рассола снижается до 6%, но потом ее снова нужно довести до 8% или даже до 10% и выше. Рассол должен быть гомогенным, для чего используется специальный насос для циркуляции жидкости. Такие оливки хранятся в уксусе (25% от объема рассола) и подвергаются термической обработке, а при упаковке в каждую консервную банку добавляются несколько грамм оливкового масла, которое создает пленку на поверхности.
Питательная ценность оливок отличается от питательной ценности оливкового масла из-за различия в методах переработки каждого продукта. Оливки содержат большой процент кальция и витамина A, а также витамин E, железо, медь и фосфор.
Оливки сорта «Трумбес» (особый сорт столовых оливок) считаются плодами очень хорошего качества, потому что они остаются на дереве дольше и консервируются с помощью только сухой засолки. Их можно есть прямо так, в виде пасты или же в составе различных приготовленных блюд.
* материал из European Food Basket

Элеопсомо
(хлеб с оливками)
0,5 кг. муки
0,5 чайной ложки соли
1 чайная ложка сахара
5 столовых ложек оливкового масла
20 оливок (черных или зеленых), разрезанных на четыре части
пакетик дрожжей (примерно половина столовой ложки)
несколько капель уксуса