Великолепный пирог великого Василия Вангелис Дрискас

На Новый Год, да и в течение всей зимы греки соблюдают древний обычай – делят на всех большой праздничный пирог-питу, в котором запечена монетка. В Греции эти питы режут не только дома, но и повсюду, где есть общность людей, которых что-то объединяет – в офисе, школе, университете, министерстве. Директор, учитель, профессор, министр разрезает питу и раздает всем по куску. Кому попадет монетка, того ожидает счастье в наступившем году. Называют греки этот пирог «василопита» по имени своего святого Василия Великого, которому суждено было стать греческим Дедом Морозом. Именно он испек первый пирог с монетой в IV веке н. э.

Все народы пекут на праздники пироги, но греческий пирог особенный. Основной, наиболее распространенный рецепт предполагает пышное дрожжевое тесто, делающее василопиту похожей на добротный сдобный кекс, обычно круглой формы. «Зимнее» происхождение василопиты подчеркивается добавленной в тесто тертой цедрой апельсинов, которые вызревают в Греции как раз зимой. Они же придают праздничному пирогу характерный желтоватый оттенок.
Отношение греков к своему новогоднему пирогу можно сравнить с русским обычаем есть куличи на Пасху. Их также разрезают в праздничную ночь, с ними продолжают ходить в гости еще много дней после самого праздника, чтобы съесть по куску уже в другой компании. Разумеется, василопиту не несут святить в церковь, но хозяин дома, прежде чем разрезать ее, трижды крестит ее ножом, памятуя о стоящей за ней церковной традиции. Первый кусок отрезается Христу, затем Святому Василию, а уж дальше вариантов может быть множество: дому, недавно умершим или отсутствующим родственникам, даже скоту. Все это будет отнесено в соответствующие места: в церковь для бедных, к иконам, на свежую могилу, в стойло. Затем хозяин отрезает кусок себе, супруге, родственникам по старшинству и другим гостям. Когда василопита нарезана и поделена, каждый (осмотрев внимательно свой кусок, не торчит ли краешек заветной монетки) принимается за еду, а потом все поздравляют «счастливчика года», которому досталась монетка.
Сейчас обычно в питу запекают монету в одно или два евро, тем более что вид и размеры у нее вполне подходящие. Для самых горячих поклонников этого обычая продаются специальные «золотые» и даже действительно золотые монетки, которые греки называют «флури». В случае с корпоративной василопитой она часто бывает «золотой» в смысле нежданно свалившейся на голову премии, поездки и т. д. При «закладке» монеты тоже существуют варианты. Иногда монету заворачивают в фольгу (из гигиенических соображений), иногда хозяйка запекает в пирог сразу несколько монет, чтобы никому не было обидно, особенно если в доме много детей. Тем более что этот способ оправдан не только педагогически, но исторически.
Появление василопиты связано с именем Василия Великого, одного из отцов Церкви, жившего в Малой Азии в IV веке до нашей эры, когда основные догматы христианства еще не сформировались, и оно периодически подвергалось нападкам не только язычников, но и различных еретиков. В бытность его епископом Кессарии Каппадокийской римский наместник вторгся во вверенные Василию земли, угрожая захватить город. Епископ, пекущийся о спасении горожан, предложил им собрать все ценности, какие у кого были, и провел всю ночь в молитве о своей пастве. Наутро, взяв с собой собранный жителями сундук с золотом, святой поехал в стан завоевателя. Далее истории разнятся. Одни рассказывают, что наместник, пообщавшись с Василием, проникся его виденьем веры, раскаялся и вернул золото обратно. Другие утверждают, что как только алчный захватчик притронулся к золоту, появилось сияющее ангельское воинство во главе со Святым Меркурием, рассеявшее врагов. Кстати, Святой Меркурий, бывший в миру римским легионером, и в другой раз помог Василию Великому в утверждении веры, умертвив копьем гонителя христиан Юлиана Отступника во время битвы с персами.
Как бы то ни было, но золото вернулось в город. Радость Василия была велика, но как было поделить золото, собранное всем миром, между горожанами? Тогда он приказал испечь множество хлебов, заложив в каждый из них золотые монеты и украшения, и разнести их по домам. Так каждый из горожан, надкусив свой хлеб, получил радостное известие о спасении не только города, но и своего благосостояния. Примерно такой же оптимистический посыл нечаянной радости несут в себе и сегодня монетки, запекаемые в греческий «васильевский пирог».
* при содействии журнала «Гурме» газеты «Элефтеротипия»

Классическая василопита – воздушный кекс

250 г. муки высшего сорта
250 г. сливочного масла либо маргарина
250 г. сахара
5 яиц
125 г. толченых грецких орехов
цедра одного апельсина
2 ч.л. пекарского порошка (разрыхлитель теста)
2 пакетика ванилина
сахарная пудра для декора

Перемешайте в миксере на средней скорости сахар с желтками до образования воздушной массы.
Добавьте сливочное масло или маргарин, муку, пекарский порошок, ванилин, цедру и грецкие орехи и перемешайте на маленькой скорости в течение 2-3 минут.
Взбейте белки до плотной консистенции (как гоголь-моголь).
Потихоньку добавьте белки к основной массе и хорошо перемешайте. Теперь выложите смесь в форму диаметром около 24 см., предварительно постелив на дно бумагу для выпекания. Разогрейте духовку и выпекайте 50 минут при 175º. Достав из духовки, посыпьте сахарной пудрой.

Василопита с миндалем и лимоном (Пелопоннес)

250 г. самоподнимающейся муки
2 яйца комнатной температуры
250 г. сахара
125 г. сливочного масла либо маргарина
0,5 стакана молока
1 пакетик ванилина
0,5 стакана молотого миндаля
цедра одного лимона
мука, сливочное масло либо маргарин для противня
сахарная пудра для декора

Поместите в чашу миксера сливочное масло либо маргарин и сахар и перемешайте до образования пены. Добавьте яйца и молоко, помешайте 1-2 минуты и затем добавьте муку, ванилин, цедру и в конце миндаль. Перемешайте на небольшой скорости и выложите смесь на промасленный и посыпанный мукой противень. Разогрейте духовку и выпекайте 50 минут при 175º. Достаньте из духовки и посыпьте сахарной пудрой.

Василопита в сиропе (Эптаниса)

для питы
250 г. мелкой манной крупы
150 г. муки высшего сорта
250 г. сахара
150 г. разогретого масла либо маргарина
400 г. анфотиро (крупитчатый творог или домашний сыр)
3 яйца
150 мл. молока
1 пакетик ванилина
цедра одного лимона
мука, сливочное масло либо маргарин для противня

для сиропа:
800 г. сахара
750 мл. воды
1 лимон

Разомните в миске рукой или при помощи вилки анфотиро (или его заменитель). Добавьте разогретое масло (или маргарин), молоко и сахар и перемешайте. Теперь – цедру, ванилин, слегка взбитые яйца и в конце – манную крупу и муку. Хорошо перемешайте и выложите в форму для кекса, предварительно промаслив и посыпав ее мукой. Выпекайте в прогретой духовке 50 минут при 180º.
Пока выпекается пирог, приготовьте сироп. В кастрюлю с водой высыпьте сахар и положите разрезанный напополам лимон. Варите 8 минут. Когда василопита будет готова, достаньте ее из духовки и полейте сиропом. Выливайте сироп медленно, чтобы он успевал впитаться. Перед тем как разрезать, дайте пирогу остыть.

Василопита константинопольская (типа кулича)

750 г. муки из твердых сортов пшеницы
2 пакетика сухих дрожжей
2 стакана сахара
250 г. сливочного масла либо маргарина
5 яиц
2 стакана молока
0,5 ч.л. толченой махлебки
0,5 ч.л. толченого кардамона
0,5 ч.л. толченой сухой смолы мастикового дерева
мука, сливочное масло либо маргарин для противня
сахарная пудра для декора

Перемешайте муку, дрожжи, сахар, махлебку, кардамон, мастиху и масло (или маргарин). Взбейте яйца и смешайте их с молоком. Теперь влейте получившуюся смесь в остальные ингредиенты и перемешайте. Месите тесто 2-4 минуты, лучше всего ладонями или кулаками, а затем накройте пищевой пленкой. Дайте тесту час «отдохнуть». Еще раз хорошо промесите и выложите на промасленный и посыпанный мукой противень. Поставьте в прогретую духовку и выпекайте в течение часа при 180º. В самом конце посыпьте сверху сахарной пудрой.

Василопита с мизитрой (северные острова Эгейского моря)

10 листов традиционного теста для пирога (дрожжевое)
1 стакан разогретого масла либо маргарина
1 кг. несоленой мизитры либо анфотиро2
1 стакан сахара
0,5 ч.л. мускатного ореха
0,25 ч.л. гвоздики
0,25 ч.л. молотого индийского перца
1 ч.л. корицы
0,25 ч.л. кардамона
1 яйцо
3 ст.л. кунжута
немного корицы для декора

Перемешайте сыр или творог со специями и сахаром. Промаслите противень. Промажьте маслом или маргарином один лист теста. Сложите его напополам и положите на противень. Выложите сверху и распределите немного начинки. Проделайте то же самое с остальными листами. Промаслите самый верхний лист и выпекайте в разогретой духовке 40 минут при 180º. Достаньте пирог из духовки, аккуратно переверните дном вверх, промажьте верхний слой взбитым яйцом и посыпьте кунжутом. Снова поместите в духовку и выпекайте еще 15 минут при 170º. Когда остынет, присыпьте сверху корицей.

short link: