Халуми: скрипучий смак с Кипра Мария Линкова

Чего не хватает больше всего россиянам, побывавшим на Кипре? Один из вариантов ответов – сыр халуми. Восхитительный, ароматный, с пряным и солоноватым привкусом, упругий и скрипучий по консистенции – он всегда к месту и ко времени. Киприоты едят его и на закуску и на десерт, в сыром виде и в жареном, кладут как начинку в пироги, запекают с овощами. Без халуми трудно представить себе кипрскую кухню в целом и рацион каждого киприота в отдельности. За халуми официально закреплен статус национального продукта Кипра, что облегчает его экспорт и позиционирование на рынке, так что и в России уже можно не отказывать себе в этом изысканном лакомстве.

Сыру халуми ненамного меньше лет, чем сыроварению вообще. Кипр как раз лежит в том регионе, где, как считается, зародилось сыроварение – Ближний Восток и Малая Азия. Халуми близок к своему прообразу – первородному сыру, ферментирующемуся в рассоле, но при этом технология его изготовления более «продвинутая», так как предполагает и механическую обработку сырной массы, позволяющую получить вместо мажущихся мягких сыров «резиновую» упругость. Много столетий спустя сыроделы назовут этот процесс, приводящий к спаиванию отдельных крупиц будущего сыра в пластичную массу, «чедеризацией». Впрочем, обо всем по порядку.

Традиционно халуми изготавливается из молока коз и овец – самых привычных животных на горных пастбищах региона. Его питательная ценность выше коровьего, но и набирается его значительно меньше, так что хозяйке приходилось не один день доить своих коз, чтобы выделить молока на варку сыра. Оно сквашивалось пищеварительными ферментами козлят и ягнят – именно теми, которые превращают молочный казеин в желудке молодняка в плотную массу, делая его легко усваиваемым. Кстати, считается, что так и был открыт первый сыр – либо в желудке молочного ягненка, либо в бурдюке из желудка животного, где скотоводы-кочевники хранили молоко. Итак, вынув створожившуюся массу из кипящей сыворотки, будущее халуми прессуют, раскатывая в тонкие пласты, которые затем складывают в несколько слоев и формируют из него прямоугольники, напоминающие по форме пухлый бумажник. До прессования в массу добавляют соль и мяту, придающую сыру характерный аромат. Для окончательной ферментации сыр помещают на 20-40 дней в рассол, где он и дозревает. Как у всех рассольных сыров, у халуми нет корки, а благодаря «чедеризации» и многократному складыванию, его тело получается упругим и слоистым, как говорят сыроделы – «ремнистым».

Кто хоть раз пробовал халуми, узнает его и по виду, и по цвету, и по аромату. У него много особенностей, беспредельно расширяющих его применение в кулинарии. Сыр этот белый, но не крошится и не размазывается в отличие от традиционных мягких сыров типа брынзы. Главное же его отличие, позволившее ему стать самостоятельным блюдом, в его тугоплавкости. Халуми можно жарить как мясо – хоть на сковороде, а еще лучше на углях. Снаружи он покрывается аппетитной золотистой корочкой, а внутри лишь слегка размягчается, становясь нежным и пластичным. Поэтому многие кулинарные книги определяют халуми как «кипрский сыр для жарки». Но, как мы уже говорили, этим его применение не ограничивается. С ним приготовляют салаты и даже супы, приправляют им омлеты, трут в макароны и пасту, делают с ним равиоли (проще говоря, пельмени или вареники), запекают с овощами. Особый смак для киприота – лакомиться в жаркий день солоноватыми ломтиками в сочетании с арбузом или дыней, где пикантность одного оттеняет тающую сладость другого и наоборот. Естественно, халуми – прекрасная закуска не только к красным и белым винам, но и к кипрской виноградной водке зивания. Ну а вдвойне кипрское блюдо – сочетание халуми с вяленой свиной вырезкой, маринованной в вине, которая называется лундза. Вместо лундзы можно взять и копчено-мариновано-вяленый окорок хиромери.

Универсальность халуми для кулинарии проявляется еще и в том, что он прекрасно хранится. Его обычно расфасовывают в небольшие упаковки с некоторым количеством рассола, который не позволяет сыру пересохнуть и сохраняет его консистенцию и вкус неизменными в течение целого года. Так что у вас есть прекрасная возможность прикупить халуми, уже начинающий появляться в супермаркетах российских городов, чтобы он терпеливо дожидался в холодильнике, пока у вас появятся другие подходящие ингредиенты для феерического блюда или просто желание его съесть. Впрочем, если вы хоть раз пробовали его, вряд ли он у вас залежится.