Кипр гастрономический ковчег Мария Бушуева

Кипрская кухня так же разнообразна, как и сам остров, находящийся на перекрестке континентов и культур. Безусловно, в ее основе лежит греческая кулинарная традиция, что неудивительно, ведь подавляющее большинство населения Кипра принадлежит к греческому миру, а сам остров с мифических времен был включен в ареал греческой культуры и в течение 800 лет входил в состав Византийской империи. Тем не менее, близость арабского востока, османское завоевание и большая армянская община наложили свой отпечаток на традиции приготовления пищи. Не стоит забывать и о том, что многие гастрономические изыски зародились прямо на острове, делая местную кухню еще более самобытной.

С греческой кухней кипрскую роднит, прежде всего, использование оливкового масла и привычка готовить только из самых свежих продуктов, будь это мясо, рыба или овощи, тем более что на Кипре почти все это местного происхождения. Но есть и свои отличия. Во-первых, хотя Кипр и остров, рацион его жителей больше напоминает материковую Грецию, чем островную, потому что рыба там не так хорошо ловится как в Эгейском море. Так что на столе киприотов преобладает свинина, баранина и крольчатина, хотя в последние годы рыбу начинают активно разводить на морских фермах. Тем не менее, в национальную кухню она не успела войти так прочно, как многие прославленные кипрские блюда.
Киприоты очень любят готовить на гриле. Они жарят на углях не только мясо, рыбу, морепродукты и овощи, но даже свой знаменитый сыр халуми, который в отличие от большинства других сыров не расплавляется, а запекается с восхитительной корочкой. Кроме того, для кипрской кухни характерны копчение и маринады. Местный деликатес «лундза» – копченая свиная вырезка, маринованная в красном вине с кориандровыми семенами – не только входит как компонент во многие блюда, но и подается в виде закуски.
Закуски – это вообще отдельная тема. Если вы хотите получить представление о кипрской кухне за один раз, закажите ассорти из закусок «мезе», и вам будут приносить одно за другим огромные блюда, полное разнообразных вкусностей – сначала холодных, а потом и горячих. Не пытайтесь съесть все это в одиночку. Во-первых, кипрское мезе впечатляет не только разнообразием, но и количеством, поэтому во многих ресторанах специально оговорено, что одна порция рассчитана как минимум на двоих, а во-вторых, она и предназначена для душевного застолья с вином, беседой и весельем.
Откуда у киприотов такая любовь к закускам, теперь уже и не поймешь. С одной стороны, в Древней Греции одной из форм угощения тоже служило сочетание вина с многочисленными закусками (όψον), а того, кто предпочитал эти закуски обычному обеду из похлебки или каши, считали лакомкой – так что и вы не ошибетесь, заказав мезе на Кипре. В традиционных тавернах Греции, кстати, тоже можно заказать «диско», и вам принесут огромный поднос размером с полстола, уставленный разнообразными угощениями. С другой стороны, сходный способ принимать гостей существует и на арабском востоке, а на Кипре живет многочисленная ливанская община, издавна вносившая свой вклад в кипрскую кулинарию и поныне славящаяся прекрасными ресторанами.
Кипрское «мезе» может включать в себя под 30 наименований. Вначале подадут кипрскую версию греческого «дзадзыки», называемую «талаттури», где в йогурт помимо огурцов и чеснока добавлена еще и мята. Кстати, использование мяты вообще характерно для кипрской кухни – достаточно вспомнить хотя бы знаменитый сыр халуми с ароматом мяты. Вместе с талаттури подадут и «тахини» – пасту на основе йогурта с тертыми кунжутными семенами (вот он, Восток!) и лимоном. Среди холодных закусок обязательно будет и «тарамосалата» как в Греции (икра мелких рыб, взбитая с петрушкой, лимонным соком и мелконарезанным луком), а также типичный для Кипра хумус, представляющий собой арабскую закуску на основе гороха и кунжутной пасты с оливковым маслом и петрушкой. Еще на холодное могут подать приготовленного в вине осьминога красато, «афелья» – тушеные или обжаренные кусочки свинины, маринованные в красном вине с кориандром, и непременную лундзу – главный местный деликатес наряду с халуми. Сам халуми может быть подан как холодным так и горячим. Главное, на что следует обратить внимание из горячих закусок – знаменитая кипрская «шефталья», представляющая собой продолговатые котлетки на гриле в оболочке из нежной полостной ткани ягненка, а также кипрские колбаски «луканика» с кориандром. Разумеется, на подносе будет еще много всякой всячины – долма, мусака, мясные крокеты «кефтедес», шашлычки «сувлакья», мясо, приготовленное в винном соусе («стифадо») и томленое в горшочках («клефтико»), но все это можно встретить и в Греции. Из рыбы и морепродуктов вам, скорее всего, предложат форель, разводимую на острове, мариду (по-черноморски смариду) и порезанных кольцами и жареных в масле кальмаров.
В «мезе» могут быть включены и овощи, что также полностью соответствует древнегреческим представлениям о закусках. Современный Кипр очень богат разнообразными овощами, подходящими для закусок в виде маринада или просто сбрызнутые лимоном: бамии, артишоки, цветная капуста, кольраби. Могут подать и зеленые овощи, залитые омлетом или жареные в масле.
Конечно, существует и множество блюд, обычно не входящих в набор мезе. Это не только разнообразные пасты, но и супы, которые, как ни странно, то же есть на Кипре. Самые распространенные – уха авголемоно со взбитым яйцом и лимоном (в общем, как в Греции) и траханас – густой суп с домашними макаронными изделиями в виде гранул на основе бульона из мяса, курицы или дикой птицы – в отличие от Греции, где это чисто мучное блюдо. Но и на Кипре существует огромное разнообразие макаронных изделий и пасты, а также выпечки, привычка к которым была привита венецианцами.
Кипру также досталось богатое кулинарное наследие Османской империи. Это прежде всего кебабы, различные фаршированные запеченные овощи, «купепья» (вид долмы), и, конечно, традиционные восточные сладости на меду и орехах, вроде пахлавы.
В общем, если вы хотите ознакомиться сразу со всеми сохранившимися, словно в ковчеге, кулинарными традициями Восточного Средиземноморья, слившимися в единую кухню, вам не найти более подходящего места, чем Кипр.

Купепья (кипрская долма)
60 крупных виноградных листьев свежих или консервированных и несколько листьев для выкладывания дна кастрюли
700 г. козьего, бараньего, свиного или говяжьего фарша
200 мл оливкового масла
300 г. томатного сока или 100 г. пасты, разведенной в 200 мл воды
100 г. длиннозерного риса
250 г. репчатого лука
пучок петрушки
полпучка мяты
200 г. размягченных консервированных томатов
белый свежемолотый перец
соль

кипрская шефталья
500 г. говяжьего фарша
200 г. бараньего фарша 2 яйца
пучок мелкопорубленной петрушки
2 тертых луковицы
мякоть 3 ломтиков черствого хлеба
2-3 «косынки» – нутряных жировых оболочки ягненка
паприка (немного)
перец, соль
Промываем «косынки» холодной водой и оставляем их в глубокой посуде с водой и небольшим количеством уксуса. Размачиваем мякоть хлеба и удаляем лишнюю влагу.
Выкладываем в лоток оба вида фарша, слегка взбитые яйца, хлебную мякоть и петрушку, солим и перчим. Перемешиваем до образования однородной массы и формируем примерно 20 небольших продолговатых колбасок, длиной 8-9 см., чуть толще обычных сосисок.
Удаляем с жировых оболочек ягненка лишнюю влагу и разрезаем их на продолговатые кусочки, чтобы завернуть в них получившиеся колбаски. Затем жарим их на углях или на гриле электрической духовки в течение примерно 15-20 минут, пока они не подрумянятся. Нужно избегать сильного огня, чтобы нежная жировая ткань не подгорела.
Если вы хотите подавать шефталью отдельно, то выкладывая колбаски на блюдо, следует полить их йогуртом со специями.

Купэс
2 стакана мелкой пшеничной крупы
2 стакана кипятка корица, соль

Элиопита (пирог с оливками)
500 г. черных мягких мелко нарезанных оливок (греческих или кипрских)
полстакана оливкового масла
1 кг. муки грубого помола
1 крупная мелко нарезанная луковица
мелко нарезанная свежая либо сушеная мята (1 пучок)
1 ст.л. сухих дрожжей
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли

Халуми с помидором
помидоы
халуми
мята
перец
соль

Дахтила (сладкие палочки)
для теста:
2,5 стакана муки
100 г. сливочного масла или 0,25 стакана оливкового масла
6 ст.л. теплой воды
лимонный сок
соль

 Махалепи
5 стаканов теплой воды
1 стакан холодной воды
1 стакан розовой воды полстакана розового сиропа
5 ст.л. крахмала
1 стакан сахара